臺北市育達高級中等學校

　　亞都麗緻大飯店是臺灣五星級美食飯店的指標，其中特色是傳承經典杭州風味，並榮獲《米其林一星》殊榮的「天香樓」，更是許多喜愛中餐的饕客們品嘗杭州料理的首選。而臺北育達高中餐飲管理科為提供同學們更多元的學習機會，於12月19日非常榮幸邀請到天香樓的楊光宗行政主廚蒞臨本校，開設米其林餐盤精緻料理課程，直接現場示範如意什香菜、茶香蝦仁、蔥開蝦仁煨麵三道經典杭州菜色。本次課程，楊光宗行政主廚手把手認真教學，將每一個步驟解說地詳細，只希望同學們了解自己不斷傳承杭州菜色下的底蘊。不僅讓廚藝教室頓時香味四溢，更令同學們對於楊光宗行政主廚的製作手法大開眼界。
　　杭州飲食素有「魚米之香、絲綢之府、文化之邦」的美譽，特點是輕淡適中選料精細，因令時鮮多元趨新，使杭州料理發展為中國富裕生活代表的精緻飲食。台灣飲食也逐漸熱愛精細又小巧的精緻美食，而楊光宗主廚堅守製作杭州老菜的風華韻味，同時依循杭饌本質文化，呈現了杭州料理多重樣面貌，而為了帶領同學們製作最道地的杭州料理，楊光宗行政主廚更將杭州推崇的極致生活品味從古至今，以說故事的方式讓同學們更了解菜色蘊含。
　　其中最令人深刻印象的一道菜「茶香蝦仁」，看似簡單的蝦仁點綴著龍井葉，但蝦仁蓬鬆中帶著爽脆的口感，再混合著龍井葉的清香味。為了做成這樣口感的蝦仁，必須講究「漿蝦仁」的手法：楊光宗主廚的配方中，一公斤蝦仁要用到約六到七顆蛋白去打漿，蛋白能撐開蝦仁的組織，產生蓬鬆感。過程中完全依賴「手打」，得花上20分鐘至一小時不等，徒手不斷攪拌十幾公斤的蝦仁，如果是夏天，下方還要墊著冰塊。從頭到尾都只能用手攪拌。如果用攪拌缸的話力道太強，整個蝦仁會被攪碎。而不光是手勁，手勢也是重要的。當蛋白打發後蝦仁吸收會結成團，阻力很大，很難用「打」的，反而必須如打太極一樣，以巧勁來「推」。
　　餐飲科的學生相當幸運能親眼見證了得的真功夫，紛紛表示：相當欽佩楊光宗行政主廚，把杭州菜色的製作精隨傳承下來！楊光宗主廚說明，廚藝的功夫不再花俏，而是深入了解富有意義的動作，將其技巧熟能生巧的不斷練習，有一天也能在餐飲業出神入化！楊光宗主廚完全不藏私的把自己多年的學廚經驗傳授給同學，讓大家開心的表示能在台北育達高中餐飲管理科真的是太幸福了！